Pouilles, Vallée d'Itria. Vous mangez cette charcuterie et les Pouilles vous entrent dans les os : pas le soleil des cartes postales, mais celui qui brûle les murets en pierre sèche, qui fait hurler les cigales. Le capocollo est une onde de parfum : bois de fragno (chêne), grillé et résineux, braise qui transforme sans brûler. Un arôme intense et rustique. Nous l'avons coupé fin : un parchemin de gras et de muscle. En bouche, le fumage enveloppe le palais. La stracciatella est la trêve blanche. Le tarallo, le « crac » final.