Turin, Piazza San Carlo. Devant nous, le vitello tonnato : une viande rosée, lisse et noble, trahie par une sauce marine qui fleure bon la ruse. C’est l’héritage des marchands ligures, de mulets chargés qui remontaient les Routes du Sel en cachant le sel aux Savoie sous des couches d'anchois et de thon, pour bafouer les collecteurs de la cour. Une ancienne ruse rebelle, réveillée par la feuille de câpre qui explose comme une étincelle : un croquant sauvage et cette sapidité qui laisse un frisson à chaque bouchée.