Bacaro aux Zattere, 15h40. Sur le comptoir, un bol de baccalà mantecato (morue montée à la vénitienne). On dirait une crème dense et onctueuse. Nous le goûtons : c'est un paradoxe. Elle a la voix rauque du Nord, mais le corps d'une mousse vénitienne. Des îles Lofoten, les morues arrivent dures comme du bois, mais Venise les transforme en or blanc. Il prend ce « bois de poisson », le bat pendant des heures avec de l’huile et du lait, jusqu’à ce qu’il devienne un nuage salé.