Puglia, Valle d'Itria. Comes este embutido y Puglia se te mete en los huesos: no el sol de las postales, sino el que abrasa los muros de piedra seca, el que hace gritar a las cigarras. El capocollo es una ola de aroma: madera de roble, tostada y resinosa, brasas que transforman sin quemar. Un aroma intenso y rústico. Lo hemos cortado fino: un pergamino de grasa y músculo. En la boca, el ahumado envuelve el paladar. La stracciatella es la tregua blanca. El tarallo, el crujido final.