Turín, Piazza San Carlo. Ante nosotros el vitello tonnato: carne rosa, tersa y noble, traicionada por una salsa marinera que huele a engaño. Es el legado de los mercaderes ligures, de mulas cargadas que subían por las Rutas de la Sal escondiendo la sal a los Saboya bajo capas de anchoas y atún, para burlar a los recaudadores de la corte. Una antigua astucia rebelde, despertada por la hoja de alcaparra que estalla como una chispa: una textura salvaje y esa sapidez que deja un escalofrío en cada bocado.