Torino, Piazza San Carlo. Davanti a noi il vitello tonnato: carne rosa, levigata e nobile, tradita da una salsa marinaresca che profuma di inganno. È l’eredità dei mercanti liguri, di muli carichi che risalivano le Vie del Sale nascondendo il sale ai Savoia sotto strati di acciughe e tonno, per beffare gli esattori di corte. Un’antica astuzia ribelle, risvegliata dalla foglia di cappero che ci esplode come una scintilla: croccantezza selvatica e quella sapidità che lascia un brivido ad ogni morso.